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Brasileiro vai para França viver como cozinheiro, é obrigado a usar até alimentos vencidos, escreve livro e ganha prêmio internacional

Rodrigo Casarin

31/03/2017 14h08

Em um restaurante de L’Aber Wrach, vilarejo no noroeste da França, quase todos os produtos que ele utilizava, seguindo as ordens da patroa, eram vencidos. Já em Tours, mais ao centro do país, em um estabelecimento de cozinha marfinense, fazia a comida sentado no chão, seguindo o costume de aldeões africanos. Essas foram algumas das muitas experiências que Alexandre Staut viveu enquanto passou cerca de quatro anos trabalhando como cozinheiro na terra famosa pela boa mesa. “Os dois restaurantes foram fechados pela vigilância sanitária, mas acabaram abertos logo em seguida por pagamento de propina. Na França também existe corrupção”, conta.

Essas histórias estão registradas em “Paris-Brest”, publicado pela Companhia Editora Nacional, no qual Staut repassa a sua temporada francesa. Jornalista especializado em gastronomia e atualmente editor de livros, o escritor já tinha passado por experiências em cozinhas brasileiras antes de rumar para a Europa. “Trabalhei muito antes de pensar em morar na França, num restaurante em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro, em 1993, quando decidi ser hippie tardio. Buscava trutas num tanque todas as manhãs, depois as limpava e as fazia grelhadas no carvão”.

Partiu em 2002, sem saber falar francês, a convite de um amigo dono de restaurante e rodou a França trabalhando em cozinhas de estabelecimentos de diversas pequenas cidades para que ganhasse vivência. Enquanto isso, aproveitava para aprender mais sobre a cultura local e a respeito da relação dos franceses com a comida. Entre passagens boas e outras desagradáveis, mais uma que chama a atenção é a que passou em Arromanches-les-Bains. Lá trabalhou com um chefe que xingava e empurrava seus funcionários; quando Staut fez uma sobremesa que desagradou o mandachuva, viu o prato junto com todo o doce ser arremessado no chão. Ele que aprendesse a confeitar algo decente.

Livro premiado

Quando retornou ao Brasil, em 2005, a ideia de Staut era transformar o filme “O Garoto Selvagem”, de François Truffaut, no qual caçadores encontram uma criança que crescera afastada da sociedade, em um romance e, dessa forma, realizar o sonho de ser escritor. “Pretendia fazer o caminho inverso do usual, quando um livro é adaptado para o cinema. Mas não conseguia, acho que pelo fato de o filme ser uma obra-prima”. Foi aí que notou que sua própria história poderia render uma narrativa semelhante àquela que tanto admira. Começou a passar suas andanças para o papel somente em 2015, no entanto. “Precisei esperar dez anos para a história decantar e eu entendê-la completamente”.

O resultado é uma miscelânea de gêneros literários. “Paris-Brest” é um livro de memórias que apresenta crônicas gastronômicas e de viagem, que pode ser visto como um romance de formação com elementos ficcionais e que ainda traz 59 receitas intermeadas com a narrativa. “Ele traz um romance de autoficção escondido sutilmente. O leitor atento perceberá isso. Acho que o ineditismo de ‘Paris-Brest’ está aí. A ficção sempre foi trabalhada em meus textos, inclusive nos jornalísticos. Uma vez, uma editora de um jornal em que trabalhei percebeu isso, e me demitiu. Disse que eu não dava para ser jornalista”, comenta Staut.

E o escrito agradou o júri do Gourmand World Cookbook Awards, o prêmio mais importante dos títulos de gastronomia, que elegeu “Paris-Brest” como o melhor livro de 2016 na categoria “Cozinha Francesa”, uma das mais disputadas da honraria – em maio, na cerimônia de premiação, a obra de Staut ainda pode levar o “Best of the best” e ser eleita a melhor publicação gastronômica do mundo no ano passado. “Não imaginava ganhar. Nem sabia que a editora tinha inscrito o livro no prêmio. Quando recebi o e-mail em que avisavam que tinha ganho um prêmio internacional, dei uma gargalhada. ‘Paris-Brest’ é um livro de gastronomia que foge dos padrões de qualquer outro da área. ‘Paris-Brest’, na verdade, é literatura”.

Relação afetiva com a comida

A história de Staut com a cozinha começou em sua infância. Recorda de quando acordava aos domingos sentindo o cheiro de feijoada, dobradinha, sagu, pavê… Quem preparava aquelas delícias era seu pai, que faleceria quando o autor tinha somente sete anos. A relação afetiva com a comida que carrega desde então acaba por transparecer nas receitas que apresenta, que trazem questões um tanto subjetivas, lembrando anotações de uma avó, não extremamente técnicas e metódicas como costumam apresentar os livros de gastronomia contemporâneos.

“A técnica serve apenas para guiar o cozinheiro. Nas minhas receitas, uso punhados, sugiro que o leitor interessado em criar pratos use o ingrediente até perceber uma textura ou uma cor que ele goste. E também dou dicas para a transformação de receitas, quando elas começam a dar errado”, explica.

Fiz uma das receitas presentes no livro, o ensopado de carne com cenoura e cogumelo, também conhecido pelo invocado nome de boeuf bourguignon, e foi um sucesso aqui em casa (apesar de não ter ficado tão vistoso quanto o da foto abaixo). Quem quiser tentar também, eis a receita:

“Numa panela grande, coloque 1 colher de sopa de alho ralado e 5 colheres de azeite. Quando dourar, coloque 1kg de músculo de boi picado em cubos de 4cm, mais ou menos, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Mexa bem e deixe dourar. Quando a água da carne secar, coloque 200 ml de vinho tinto de mesa. Deixe secar. Cubra a carne com água e deixe cozinhas por 3 horas no fogo médio. Vá colocando água, quando perceber que o líquido está secando. Quando a carne estiver mole (enfie um garfo para saber), coloque 10 pequenas chalotas descascadas, 200 g de cogumelos frescos e 2 cenouras grandes cortadas em palitos grossos (ou da forma que preferir, em rodelas, por exemplo). Quando a carne estiver desmanchando, deixe o molho apurar, no fogo baixo. Prove e acerte o sal. Finalize com raminhos de alecrim”.

Sobre o autor

Rodrigo Casarin é jornalista pós-graduado em Jornalismo Literário. Vive em São Paulo, em meio às estantes com as obras que já leu e às pilhas com os livros dos quais ainda não passou da página 5.

Sobre o blog

O blog Página Cinco fala de livros. Dos clássicos aos últimos sucessos comerciais, dos impressos aos e-books, das obras com letras miúdas, quase ilegíveis, aos balões das histórias em quadrinhos.

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